飲食店の店内レイアウトはどのように決めたらいいのでしょうか。今回は、飲食店の店舗レイアウトの基本的な考え方をご紹介します。店舗レイアウトの基本を把握しておくことで、設計事務所との意思疎通がスムーズに進みます。
ずばり、飲食店のレイアウトは大きく分けて厨房、客席、バックヤードの3つです。今回は、これらのレイアウトの重要なポイントを解説して参ります。
また、飲食店の改築、リニューアルをご検討中の方はこちらのカテゴリーで詳しく解説しています。ぜひこちらも合わせてご参照ください。
厨房のレイアウト
まずは厨房のレイアウトから決めていきましょう。厨房のレイアウトは大きく分けて4つあります。調理のオペレーションと設置する調理器具や設備などを考えてレイアウトを考えましょう。
厨房のレイアウトを決めるときのポイント①縮尺からレイアウトを考える
厨房のレイアウトを決めるときは、厨房に設置する機器とその大きさを考慮する必要があります。まずは厨房に設置する備品を全てリストにまとめましょう。例えば、冷蔵庫や洗い場のシンク、コンロなどです。
それらをリストアップしたら、幅や奥行きを測り、縮尺にしたカードを作ります。厨房のスペースも同じ縮尺で図面にして、その上にどのように備品を配置するのかを考えましょう。
縮尺で店舗のレイアウトを考えると、サイズやコンセントの位置、ガス管の位置など正確にわかります。配置したいもののスペースがない時には、備品の設置をやめたり、反対にスペースが余ったら収納を増やしたり、洗い場のシンクを大きく変更することもできます。
またサイズを事前に測っておくことで、出入り口から備品が搬入できるのかどうか、もしビルの2階や3階の店舗だとエレベーターで運ぶことができるのかなどのシュミレーションも行えます。
厨房のレイアウトを決めるときのポイント②厨房スタッフの動線も考慮する
設備のリストアップと縮尺の図形が準備できたら、厨房でのスタッフの動きを考えます。1人で厨房に入るのか、複数人で入るのかでレイアウトも使いやすいように考えなければなりません。
複数で調理する場合は、作業台の広さやコンロの数にも気を配りましょう。冷蔵庫や冷凍庫の開閉も考え、通路を塞がないように工夫したレイアウトが必要です。またフライヤーを設置する場合には、近くにシンクを設置しないなど、安全性もきちんと考えたレイアウトにしましょう。
客席のレイアウト
客席のレイアウトの考え方はここ数年で大きく変わってきています。新型コロナウイルス感染症対策などで、席の間隔は広くとる店舗が多く、アクリル板を設置しても余裕のある席を用意する必要があります。
お客様が来店、着席、お手洗い、お会計、退店までスムーズにできて、尚且つスタッフが配膳、お会計、バッシングがスムーズにできるようなレイアウトが理想です。テーブルの間隔は最低でも600mm、通路は1200mmは必要となります。満席になったとしてもスタッフが通れるスペースとお客様が歩けるスペースは確保しなくてはなりません。
売上ばかり考えて席数を増やして回転を増やしても、しっかりとしたオペレーションができなければお客様に愛される飲食店にはなりません。
客席のレイアウトを決めるときのポイント①メインターゲットに合わせた配置にする
1名や2名のお客様をターゲットとする店舗であればカウンター席だけでも良いですが、グループのお客様や家族連れをターゲットとするならばカウンターのみの店舗では集客が見込めません。
カウンター席とテーブル席のいいところを組み合わせて、店舗のターゲットに合わせたレイアウトにしましょう。また、店舗の業態によっては、個室も落ち着いて過ごせのでおすすめです。
このようにメインターゲットになるお客様に合わせたレイアウト設計が重要なります。ある程度のメインターゲットが決まると、デザイン設計事務所に依頼する際、意思の疎通がしやすくなります。また、テーブルの広さやカウンターのサイズなどそれぞれの業種にあったサイズを提案してくれますでの、相談すると良いでしょう。
バックヤードなど厨房と座席以外のスペースのレイアウト
飲食店のレイアウトで蔑ろにされがちなのが、バックヤードや倉庫のスペースです。もちろん厨房や客席のレイアウトに比べて重要度は低いですが、しっかりスペースを確保してレイアウトも決めておく必要があります。
バックヤードのレイアウトを決めるときのポイント①スタッフの更衣室や休憩スペース
働くスタッフの人数にもよりますが、ロッカーを置いたり、ご飯が食べられる椅子と机などがあると良いでしょう。ある程度の広さがあるくつろげるスペースを設けることで、スタッフが休むことができ、働きやすいお店を実現することができます。
バックヤードのレイアウトを決めるときのポイント②金庫や書類、鍵の保管する場所
レジのお金やお店の鍵、書類などはお客様の目につくような場所には保管できません。セキュリティーの面も考慮して、重量なものの保管場所も用意する必要があります。他のスタッフが入れない、手を付けられない工夫が必要です。
バックヤードのレイアウトを決めるときのポイント③食材や備品の保管場所
大量に仕入れをした場合、厨房だけでは食材を保管することができないでしょう。そのような場合に、別でストッカーや棚を用意することで、仕込みをしたものの保管やお米や塩など常温でも保存可能な食材を置いておくスペースも用意しましょう。
また、おしぼりやトイレットペーパーなどの備品も置いておけるスペースもあるととても重宝します。飲食店の物件探しに関しましてはこちらの記事でより詳しく解説しています。ぜひこちらも合わせてご参照ください。
まとめ
飲食店の店舗レイアウトは厨房、客席、バックヤードの順番で工事や設置を行う前にしっかり決めておく必要があります。自分たちの店舗の形態に合わせて、考えていきましょう。
なかなかレイアウトが決まらない場合は、似たような系統の店や繁盛店などのレイアウトを参考にしたり、デザイン事務所に相談したりしましょう。
もちろん、私たちTOにお気軽にご相談ください。店舗開業の最初期段階の、事業計画作成、物件選びから資金調達まで、幅広く施主様をサポートさせていただきます。
さらに、店舗物件のタイプは、こちらの記事で解説しています。ぜひこちらも合わせてご参照ください。
