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【飲食店】厨房がどのように構成されているかご存じですか?厨房レイアウトの基本を知って、快適な厨房造りをしましょう!

イタリア料理店のカウンター 店舗リニューアルのポイント
この記事は約3分で読めます。

厨房は飲食店には必須の設備です。これがどのように構成されているかご存じでしょうか?新規開店を考えている方の中には

「どの厨房機器が必要なのかわからない」
「厨房機器をどのように配置したら良いのかわからない」

などお悩みの方もいらっしゃるのではないでしょうか?今回はそんな厨房のレイアウトについてご紹介いたしますので、是非参考にして下さい。

厨房内のゾーニング

厨房内のゾーニング

「ゾーニング」とは目的や動線などにより空間を区切る考え方のことです。厨房機器をグループ化して動線や目的を考えて配置することで使用しやすい空間を作ることが可能になります。そして厨房機器は使用目的によりグループ分けするとおおよそ以下の内容にゾーニングが出来ます。

下げ場

お客様の食べ終わった料理等を下げるスペースのことを言います。下げ台を配置するか、洗い場と兼用しても良いと思います。

洗い場

厨房内の洗い場

洗い場とは、使用した食器を洗い片づける場のことを言います。ここには二層シンク、食洗器、シェルフなどが当てはまります。

調理場

厨房内の調理場

提供する料理を調理するスペースのことを言います。コールドテーブル、舟形シンク、一槽シンク、コンロ、フライヤー、サラマンダーなどの調理器具が当てはまります。

盛り場

厨房内の盛り場

調理場で作った料理をお皿に盛り付けるスペースのことを言います。作業台、コールドテーブル、一槽シンクなどが当てはまります。

ドリンク場

提供する飲み物を用意するスペースになります。冷蔵ショーケース、サーバー台、作業台、一槽シンクなどが当てはまります。

出し場

出来上がった料理を従業員の方が運ぶ際に一時的に置いておくスペースのことです。

厨房内の動線の流れ

厨房内の動線

上記の内容で厨房機器をおおよそグループに分けました、そしてこれを動線を意識しては配置することが重要になります。

それには厨房内の人間がどのような流れで行動するか想定することが重要です。想定することで働きやすく使いやすい厨房のレイアウトが可能になります。例えば飲食店では一般的に以下の様な流れが想定出来ます。

①ホールでお皿を片づけ、注文を受ける
②洗い場にお皿を置き、注文内容を伝える
③注文内容を調理場・ドリンク場で用意をする
④盛り場で出来上がったものを盛り付け、出し場に配置
⑤出し場の出来上がった料理を客席に運ぶ

これらの流れをスムーズに行いたいと考えると以下の様な流れで厨房機器が並んでいると作業がしやすいと想定出来ます。

下げ場→洗い場→調理場・ドリンク場→盛り場→出し場

このような動線の流れを考えて、厨房機器を配置することで働きやすい空間を作ることが可能になります。そのため業態や店舗の広さを考えて、お客様や従業員の方がどのような動きをするのか、どうすれば居心地が良い空間になるのかを考えることが重要となります。

まとめ

今回は厨房レイアウトについてご説明いたしました。今回は動線の流れの一例をご紹介いたしましたが、もちろん提供するものや物件の状況によっては異なるかたちがベストかもしれません。

それらは弊社でより良い選択肢を考えますので、是非ご気軽にご相談下さい。また新しい業態のためどんな厨房機器を選定したら良いのかわからないどのような流れで作業するのが良いのかわからないなどのお悩みに関しても、

ご相談して一から決めていく、こちらで仮の厨房プランを考えて、お客様の要望を組み込んで行くなど決定していく方法は様々ありますので、まずご気軽にご相談下さい。

株式会社TOは店舗やオフィスなどの商業施設のデザインを多く取り扱っています。「お客様が望まれていること」さらに「お客様のお客様が望まれていること」を実現できるように誠心誠意取り組んで参ります。

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