【名古屋編】セントラルキッチンの設計で気をつけることとは?必要な空間や条件ってなに?

名古屋セントラルキッチン設計 建築工事の基礎知識

名古屋でセントラルキッチンの設計を考えているけど、必要な空間や条件ってあるの?どんなことに気をつけて設計すれば良いのかわからない。などとお悩みのオーナー様必見!

この記事では、セントラルキッチンの設計で気を付けるべき点や必要な条件などをわかりやすく徹底解説します!ぜひ、最後までご覧ください。

セントラルキッチンとは?

セントラルキッチン

セントラルキッチンとは、店舗で提供する料理や仕込みなどを、一つの場所で製造から加工までを行う工場のことを表します。最近ではフランチャイズでも様々な食関係の企業がセントラルキッチンを活用しています。

セントラルキッチンの主な流れとしては、店舗での仕込み作業にあたる下処理やカットなど加工を行い、発注数に基づいきそれぞれの店舗等に配送を行います。

では、実際にセントラルキッチンを設計するためにはどのような空間が必要なのでしょうか?次に必要な空間をご紹介していきます。

セントラルキッチンの設計で必要な空間

・事務室
・更衣室(空間の確保が難しい場合は事務室に兼ねて設置してもよい)
・トイレ
・前室 (トイレなど汚染区域となる場所の間などにワンクッションとしてあるのが望ましい)
・調理場
・処理室(区画されているのが望ましい)
・梱包スペース(区画されているのが望ましい)

セントラルキッチンの設計で必要な条件

近年の食を取り扱う環境の変化に対応して、2021年3年6月1日に食品衛生法が改正さました。主な改正内容としては「営業許可制度の見直し」と「営業届出制度の創設」がなされました。

過去の食中毒の発生状況等を踏まえ、食中毒等のリスク、規格基準の有無、許可業種の再編がされています。必要な条件を確認しておきましょう。

密室をつくる

まず、セントラルキッチンを設計をするのに必要なことは密室になっていることです。窓が設置されていても閉めることができれば密室をつくれるため、特に問題はありません。

内装の素材は掃除がしやすいように耐水性のものを用いる

床材や壁材は掃除などがしやすいように水を弾くものを使用しましょう。ハードに設計する場合、素材はすべて耐水性を意識したステンレスを使用するのが望ましいです。

冷蔵庫には必ず温度計を設置する

温度計がついている冷蔵庫を必ず設置しましょう。また、強制ではありませんが、下処理前の保管の冷蔵庫とパッケージしたものを入れる冷蔵庫は分けて用意して置くのが望ましいです。

セントラルキッチンにふさわしい設計例

入ってすぐに更衣室や事務所を設ける。
食品室と更衣室や事務所等は扉付きの壁で区画がされている。
トイレを汚染区域として区画がされている。

セントラルキッチンでおすすめの設計例をご紹介します。これらは強制ではありませんが、区画を行う方が安全ですので、可能な限り区画をすることを計画しておくとよいでしょう。

汚染区域は区画する

食品工場の汚染区域とされる場所

トイレや事務室、更衣室などの汚染区域は、なるべく出入口付近に設置し、できるだけ作業スペースとの間に一枚壁をおいて区画しましょう。また、可能であれば前室があるのが望ましいです。大きい工場など面積が広くとれる場合は、可能であれば作業ごとに部屋を区画できると望ましいです。

厨房器具の脚の高さ30㎝のものを選ぶ

手洗いレバー式

こちらも強制ではありませんが、厨房器具の脚の高さ30㎝のものを推奨しています。掃除がしやすいように設計しておくと、常に清潔を保つことができます。ぜひ、検討をしてみてください。

【名古屋編】2021年6月以降の食品営業許可改正において注意しておくべきこと

先程述べたとおり、2021年3年6月1日に食品衛生法にともない食品営業許可の取得基準にも改正がありました。細かい基準は取り扱う食品ごとに異なりますので、共通して遵守すべきポイントを抜粋します。

手洗いはセンサー式、プッシュ式、足踏み式、レバー式にする

センサー式

コロナウイルスの拡大により、手洗いの義務化が進んでいるため、今回のようにセントラルキッチンや飲食店など食べ物を扱う場所は特に手洗いのタイプに気を付ける必要があります。手洗いがセンサー式、プッシュ式、足踏み式、レバー式の場合は、ひじで止めることができる位置に設置しましょう!これは洗った後にまた蛇口を触る行為を防ぐためとされています。

作業動線は簡単に!

作業動線

作業動線はなるべく一列にゾーニングされているとよいとされています。例えばセントラルキッチンの場合…処理場、加工する場所、梱包場所、保管場所のゾーニングにわかれてわかりやすく尚且つ、従業員の動線が交差しない設計になっていると良いでしょう。その他、取り扱う食品ごとに施設の基準はことなりますので、名古屋市のホームページで細かい基準をよく確認しておきましょう。

まとめ

名古屋の2021年6月以降の食品営業許可改正

今回は名古屋の2021年6月以降の食品営業許可改正をもとに、セントラルキッチンの設計において必要な空間・条件や気を付けるべき点などをご紹介いたしました。名古屋でお考えの方はぜひ、記載した詳細を参考に食品営業許可改正をご確認ください。

株式会社TOは、愛知県名古屋市に拠点を構えるデザイン設計事務所です。主に飲食店舗やオフィスなど、商業施設の空間デザインを承っております。

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