飲食店の心臓部分ともいえる厨房。さまざまな料理を創作する厨房は、店舗デザインを作る上でも大切な場所です。店舗デザインは外観や内装に気を取られがちですが、厨房レイアウトも忘れてはいけません。
提供する料理や店舗のコンセプトによっては、厨房がお店の舞台ともなりうる場所です。厨房の設計でお悩みの方はどんな厨房パターンがあるのか、またどんな厨房スタイルを導入したらいいのかも知っておくと、店舗デザインも楽になるでしょう。
厨房レイアウトを作るうえでの注意点も挙げていますので、ぜひ参考にしてみてください。また、店舗設計に関するもっとも基本的な基礎知識は、以下の記事で詳しく解説しています。ぜひこちらの記事も合わせてご参照ください。
店舗デザインを決める上で知っておきたい厨房パターン
意外に知られていないのが厨房パターンです。提供する料理によって厨房の型を選択するのもおすすめ。厨房パターンは2種類ありますので、それぞれの特徴を紹介します。
限られたメニューに特化した限定型
限定型の厨房は、提供するメニューが限られている飲食店で使われています。限定型の比較的こぢんまりした厨房でよく使われているのは、ラーメン店やハンバーガーショップなどです。
居抜き物件を契約するときは限定型の厨房を見つけてみると、初期費用を安く抑えられます。ただし業態が違うと改修工事が必要に。居抜き物件では業態が同じかどうかも視野に探してみましょう。
レストランや居酒屋などで多く採用されているフルライン型
飲食店で広く使われているのがフルライン型の厨房です。多くのメニューを調理できるというメリットから、厨房の基本スタイルともいわれています。フルライン型の厨房は、店舗の大きさや従業員数によって必要な設備や機材を選定しなければいけません。
店舗のコンセプトによって厨房スタイルは分けられる
次に考えたいのは厨房スタイルです。近年では厨房を見せるスタイルが人気ですが、それぞれのメリット・デメリットを考慮しつつ、お店のコンセプトに合った厨房を選んでみましょう。
オープンキッチン
オープンキッチンはその名の通り、厨房が丸見えのスタイルです。鉄板焼きや寿司屋を想像するとイメージしやすいと思います。オープンキッチンは、お客様は目の前で調理の様子が見られることから、安心感があるというメリットがあります。お客様と会話しながら調理するため、活気あふれる店内を目指している方にはおすすめです。
また小規模なら一人で切り盛りしやすいため、オープンキッチンを採用しているところも多いです。ただしお客様に見られる厨房は、見せ方も工夫しなければいけません。清潔さを保つのはもちろん、お客様に安心感を与えるレイアウトも必要。工夫が必要なため内装費用が高くなるというデメリットがあります。
セミオープンキッチン
セミオープンキッチンは近年人気を集めている厨房スタイルです。オープンキッチンとこれから紹介するクローズドキッチンのいいとこどりをしているため、使いやすくお客様も安心して食事ができると話題。セミオープンキッチンは一部分だけがお客様に見えるスタイルなので、空間をうまく活用すればオシャレな厨房に早変わりします。
クローズドキッチン
クローズドキッチンは今まで紹介したものとは違い、厨房がお客様から見えない厨房スタイルのこと。厨房とホールが完全に区切られているため、調理に集中しやすいのがメリットです。ただしお客様の様子が見えない分、料理を提供するタイミングをつかみにくいというデメリットがあります。
店舗デザインでは使いやすい厨房レイアウトを心がける
厨房のスタイルやパターンが決まったら、いよいよレイアウトです。忙しい時間帯は厨房も慌ただしくなるため、使いやすいレイアウトを心がけなければいけません。それ以外にも注意する点がありますので、店舗デザインを決めるときは以下の点も考慮してみてください。
掃除がしやすいこと
厨房は食料品を扱う場所なので、つねに清潔に保つ必要があります。そのため毎日の掃除は欠かせません。厨房の設備や機材を選ぶときにも気にしてほしいのが、掃除のしやすさです。
意外に重宝するのがシンプルなレイアウト。整理整頓しやすいレイアウトにすると、掃除の手間も省けます。さらに、段差を抑ええう、凹凸をなくす、隙間をなくすなど簡単な工夫だけで、掃除にかかる時間も大幅に短縮されます。
動きやすく作業しやすい厨房であること
ヒマなときは気になりませんが、忙しい時間帯は作業しやすい厨房なのかとても気になるもの。まず厨房内の動線を考えてレイアウト作りをしてみましょう。調理する上で人の動きによって効率も大きく変わってきます。
動きやすく作業しやすい厨房は、結果としてお客様満足度を挙げるポイントに。洗い場と食器棚を離さないや、コンロとオーブンやレンジが近い場所にするなど、無駄な動きがないかイメージトレーニングしてみましょう。
ホールとの動線も考慮すること
厨房内の動線も大切ですが、ホールとの動線も考えなければいけません。店舗によってはホールスタッフが厨房に入ることもあるでしょう。店員同士の動線はスムーズにいくのか、厨房レイアウトを考えるときは気をつけてみましょう。
万が一ホールスタッフが厨房に入るようなスタイルにするなら、約1.2mの幅を設けておくと店員同士の動線も詰まりにくいです。客席スペースを活用することで厨房を広く使うことも可能です。ぜひこちらの記事もご参照ください。
まとめ
厨房は料理を作る場所だけではありません。「見せる厨房」スタイルを選んだ場合、お客様の視線も考慮する必要があります。店舗のコンセプトによって使う厨房スタイルは変わりますが、スタッフが作業しやすいレイアウトを作ってみてください。
株式会社TO（ティーオー）は、店舗デザインを得意とするデザイン事務所です。お客様にとって「心地よい空間とはなにか」という問いに対して真摯に向き合い、お客様に最適なプランニングをしております。
お客様のご要望にピッタリな空間設計をいたしますので、何かお困りの際はお気軽にご相談くださいませ。皆様からのご連絡を心よりお待ちしております。
今回解説したことを踏まえて、店舗デザインを行いましょう。店舗デザインに関してはこちらの記事でも詳しく解説しています。ぜひ合わせてご参照ください。
