【飲食店開業】厨房のドライキッチンとウェットキッチンの違いを徹底解説！それぞれのメリット・デメリットとは

飲食店の厨房には、大きく分けて「ドライキッチン」と「ウェットキッチン」の2種類があります。2つの厨房の違いは、店舗のオペレーションの根底に作用し、さらに店舗開業時の防水工事の有無に関わってきます。

この記事では、これから飲食店を開業される方やリニュアルオープンでの内装工事をお考えの方に向けて、ドライキッチンとウェットキッチンの違いやそれぞれのメリット・デメリットを解説します。

キッチンの設計に関しては、もう一つ大きな要素として「オープンキッチン」と「クローズドキッチン」という考え方があります。ぜひこちらの記事も合わせてご参照ください。

ドライキッチンとは

床を含む厨房全体を乾燥した状態に保っている厨房のことです。古くからの日本の厨房床では、営業中であっても水で流せるというのが主流でしたが、最近では欧米の厨房を参考にドライキッチンを採用する飲食店が増えてきています。

厨房が乾燥していることで、菌の繁殖を抑えることができるます。さらに空間だけではなく、食材や什器の衛生管理がしやすくなります。食器も錆びにくくなるため、総合的に衛生面に強くなります。

ドライキッチンの床材は、主に樹脂でできた長尺シートが採用されます。厨房の床に長尺シート敷き詰めて、その上に耐水性の塗料を塗る施工方法です。そのため工事期間が短くて済み、施工費用は比較的安価になります。

床が乾いているので、滑って転ぶという危険性がなくなり、従業員が安心して厨房内を移動できます。厨房が濡れているウェットキッチンでは、構造上どうしても滑りやすくなってしまいますが、ドライキッチンだと安心です。ただし、濡れてしまえば結果は同じですので、こまめに掃除し床の水分を排除しておくことが必要です。

先程述べたように、乾燥を維持するために、床が濡れた時の対処をしておく必要があります。例えば、水分を吸い込む業務用掃除機を使用したり、しっかりと換気をして乾燥を維持しなければいけません。

ドライキッチンの床のシートの上に塗られているコーティング剤は5年ほどではがれてしまうためその都度塗り直す必要があります。そのため、施行費用は安いですが塗材を塗り直すたびに数年後ごとに費用がかかります。

床面に防水工事をすることで、水を流して掃除をできるようにした厨房のことです。排水溝に水やごみを集めやすくするため、床が少しだけ傾いているという特徴があります。床材ははタイルやコンクリートなど耐水性があるものが使用されます。

ウェットキッチンは防水処理が施してあるため、水漏れを気にすることなくホースなどを使って毎日の掃除を効率よく行うことができます。清掃時間が短時間で済むので、油で汚れやすい中華料理店やファーストフード店、フライヤーを設ける居酒屋などを開業する場合はウェットキッチンが向いています。

ウェットキッチンは、耐用年数がドライキッチンに比べて長く10～20年ほどです。さらに、床の施工を行う際に、水漏れを防ぎ耐久度を高める下処理を行っているため、災害など万が一の際の耐久度が高くなっています。

水が流れるように側溝に向けて床に傾斜をつけたり、水漏れしないようにコンクリートで下地を整備してから工事を行う必要があるため、ドライキッチンに比べて工事費用が高くなってしまいます。

ドライキッチンとは反対に、床が濡れていることで、菌が発生しやすいというデメリットもあります。毎日の掃除をより丁寧に行って衛生面に気を付ける必要があります。逆に、こまめに水で流して掃除を行うことで、清潔な状態を保つことができます。

ウェットキッチンを採用する際は、飲食店が防水工事を行わなければならない理由をよく理解しておきましょう。

厨房は飲食店の店内の中でも特に多くの水を使用する場所です。そのため、常に水漏れの可能性があります。一度水漏れをしてしまうと、営業を一時停止して工事をしなければいけなくなります。

下の階に入居者が入っている場合、水漏れが発生して被害が出ると高額の補償金を支払うことになるかもしれません。トラブルを引き起こさないためにも、飲食店の厨房は防水工事が必要なのです。

居抜き物件を探す際は、この防水工事がしっかりとできていることが重要なポイントとなります。飲食店の物件探しに関しましてはこちらの記事でより詳しく解説しています。ぜひこちらも合わせてご参照ください。

いかがでしたでしょうか。ドライキッチンとは床を含む厨房全体を乾燥した状態に保っている厨房のことで、ウェットキッチンとは床面に防水工事をすることで、水を流して掃除をできるようにした厨房のことです。

それぞれの厨房にメリットやデメリットがあります。特徴を理解して自分のお店にあった厨房を選びましょう。キッチンだけではなく、飲食店の床材全般に関してはこちらに詳しく記載しています。ぜひ合わせてご参照ください。