飲食店の開業に伴い、オープンキッチンを導入すべきか迷われているオーナーの方は多いのではないでしょうか。オープンキッチンを導入すると、料理を作る行程を見せることができたり、調理人とのコミュニケーションが生まれたりなど、お客さまを惹きつける魅了の一つを作ることができます。
しかし、オープンキッチンの導入する上で注意すべきポイントの確認を怠ってしまうと、逆に悪い印象を与えてしまうこともあります。そこで、この記事では、飲食店でオープンキッチンを導入メリットから注意点までを詳しく解説していきます。ぜひ最後までお読みください。
店舗デザインの観点から見たキッチンの種類
店舗デザインの観点から見た飲食店のキッチンの種類は、大きくわけて2つです。「オープンキッチン」と「クローズドキッチン」です。オープンキッチンはお客さまに厨房を見せるタイプで、外から厨房をみることができないのがクローズドキッチンになります。
開業する飲食店の業種にもよりますが、活気を演出し、お客さまと話す機会が多い居酒屋などはオープンキッチンが向いていると言えるでしょう。反対に、個室を強みとしている飲食店や、高級フレンチ・イタリアンレストランなど、静かで洗練された空間を作る場合は、クローズドキッチンが向いています。
開業する飲食店のコンセプトと照らし合わせて、オープンキッチンとクローズドキッチンのどちらを採用するかを決めましょう。
オープンキッチンの魅力
オープンキッチンにする魅力は多々ありますが、一番は料理を作る作業をショーのように見せることができることでしょう。料理のプロならではの手さばきや手際のよさなど、日常では見るとこができない、臨場感あふれる料理の過程をお客さまに見せることができます。
オープンキッチンにするメリット
オープンキッチンにするメリットは以下5つです。
- お客さまの五感を刺激できる
- お客さまに安心感を提供できる
- 料理の提供がスムーズになる
- 料理人のモチベーションが上がる
- お客さまとの会話がしやすい
オープンキッチンを導入することで、上記5つのメリットを得ることができます。5つのメリットがリピーターや新規客の獲得に繋がります。
①お客さまの5感を刺激できる
オープンキッチンにすると、料理工程をショーとして見せることができるため、お客さまの五感を以下のように刺激できます。
・視覚→料理の臨場感
・聴覚→火のバチバチという音など
・嗅覚→素材や調味料などの匂いなど
・触覚→火の暖かさなど
・味覚→できあがった料理を味わう
お客さまの五感を刺激することによって、味覚以外のお客様の満足度を高めることに繋がります。その結果、注文が増えたりリピーター増加に繋がったりと、集客や売上の獲得に期待できるでしょう。
②お客さまに安心感を提供できる
お客さまは、料理に使用する食材や調理器具などを見ることができるため、食材の質や衛生面での安心感を得られます。お店の雰囲気以外の部分で、お客さまに安心感を与えられるポイントとして、オープンキッチンは重要な部分を担うでしょう。
③料理の提供がスムーズになる
オープンキッチンかつカウンター席を設ける場合に限られますが、お客さまから注文を受けて提供するまでがスムーズになります。一般的な飲食店では、スタッフが注文を取る→シェフに伝える→料理を作る→提供するの順番のため、料理の注文を受けてから提供するまでに時間がかかってしまいます。
一方、オープンキッチンでカウンター席の場合は、シェフが注文を受ける→料理を作る→提供するの順番です。料理の注文から提供までの時間が短縮できます。加えて、できあがった料理をカウンター越しにすぐ渡せるため、できたてをお客さまに提供できるのもポイントの一つです。
④料理人のモチベーションが上がる
お客さまの料理の感想がそのまま聞けるため、料理人のモチベーションのアップに繋がります。クローズドキッチンの場合は、お客さまと接することがないため、お客さまの率直な感想を聞く機会があまりありません。料理に対する評価や感想などが聞けないので、料理を作るモチベーションが上がりにくいです。
反対に、オープンキッチンの場合は、料理に対する評価や感想がすぐに返ってきます。料理を作るモチベーションに繋がり、改善点などをすぐに取り入れることができるため、より美味しい料理の提供に繋げることができるでしょう。
⑤お客さまとの会話がしやすい
オープンキッチンの場合、お客さまと対面で接するため、頻繁に会話をすることができます。料理人とお客さまの距離が近くなることで、リピーターの増加に繋がるでしょう。こじんまりとした居酒屋やカフェなど、料理人とお客さまの会話が重要となる業態では、オープンキッチンの導入がキーポイントとなります。
店舗デザインでオープンキッチンにするデメリット
オープンキッチンにするデメリットは以下2つです。
- 厨房のデザインにこだわる必要がある
- 内装が傷みやすい
オープンキッチンは、厨房の内装（見た目）にあまりこだわらなくていいクローズドキッチンとは違い、お客さまに厨房を見られることから、厨房のデザインにこだわらなければなりません。
内装費用が多くかかりますが、「シンプルで綺麗」をコンセプトにかかげて、厨房のデザインを設計することをおすすめします。見せるべきものと見せないものをハッキリさせ、収納などを上手く活用すると、上手く設計できます。
また、オープンキッチンだと、内装の天井や壁、床が傷みやすいです。料理を作る工程で発する油煙が原因で汚れたり、内装素材の劣化を早めたりします。汚れや劣化の進行を防ぐためにも、メンテナンスや掃除を頻繁にすることが求められます。
店舗デザインでオープンキッチンにする際の注意点
オープンキッチンを導入する際は、何より厨房を清潔に保つことを特に心がけましょう。厨房の中が見えるオープンキッチンは、その清潔さがお店の印象を左右する、といっても過言ではありません。
厨房が汚いとお店全体が不潔な印象になってしまいます。反対に、厨房が綺麗だとお店全体も綺麗だと思われます。オープンキッチンは、お店の顔だと思って日々のメンテナンスや掃除に気を使うことが大切です。
また、コロナ禍では、厨房とカウンターの仕切りを作ることも重要です。ガラスパーテーションなどを用いて区切りを作りましょう。感染対策を徹底しているお店は好感を持たれやすいため、必ず設置してください。コロナ禍での店舗改装リニューアルや新規出店の記事やコラムはこちらでまとめています。こちらも合わせてご参照ください。
まとめ
この記事では、飲食店でオープンキッチンを導入メリットから注意点までを詳しく解説してきました。オープンキッチンにすることは、デメリットもありますがメリットの方が大きでしょう。上記のポイント抑えて、お客さまに好印象を与えるオープンキッチンを導入してみてください。
株式会社TO（ティーオー）は、飲食店の設計を得意とするデザイン事務所です。お客様にとって「心地よい空間とはなにか」という問いに対して真摯に向き合い、お客様に最適なプランニングをしております。
弊社TOでは、これまでさまざまな業態の飲食店の設計をお手伝いさせていただきました。厨房や店舗デザインの設計に関してご不明点がある方はぜひ一度我々にご相談下さい。その他の厨房設計に関してはこちらの記事で詳しく解説しております。こちらも合わせてご参照下さい。
