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私たちがこれまでにデザインした飲食店の生存率を数値を計算してみました。生存率は開業したお店が廃業せずにどれだけ生き残っているかを表す数値です。飲食店は様々な業態の中でも厳しい数値が出ています。私たちがデザインしたお店は、コロナ禍も乗り越え、しっかりと生き残っているお店が沢山あります。今回は、生存率などから、私たちのデザインのメリットを考えてみます。
※飲食店のカテゴライズ： レストラン・寿司屋・居酒屋・ラーメン屋・カフェ・バー など
※一般的な飲食店の生存率は参照元によりデータが異なるため、いくつかのサイトの平均の数値
飲食店の廃業率はとても高く、経営は簡単ではありません。これまで沢山のお店の立ち上げに関わってきた私の経験上、飲食店の廃業率が高い理由は下記のことがあげられると思います。
・初期投資額が大きく、やり直しがきかない
・十分な運転資金を確保していなかった
・謎の自信を持ち、シミュレーション出来ていなかった
・自分のやりたい味やお店にこだわりすぎる
・「もっと利益を！」の思考に陥り、逆にこだわりがなくなる
前述の通り、飲食店の3年以内の生存率は50%、10年で5%以と言われている厳しい現実があります。TOでは目先の利益を求めるのではなく、いつまでも長く続く、持続可能なお店つくりを重要なコンセプトにとらえています。そのため、これまで関わった多くの飲食店が長く続いています。
それは、施主様と我々が創るときに想いを共有できているからです。しっかりとコミュニケーションを取り、施主様のやりたいことをしっかり感じる。そして、可能性がある限り我々が店の在り方をとことんしぶとく考えます。それが結果的に施主様の店に対する思いの大きさや深さにかわります。
そこで培った施主と我々の想いの強度が、現場に伝わります。現場の施工業者にそれが伝わると施主のことをイメージしながら現場で動いてくれます。その結果、関わる人全員が納得のできる空間（店）となるのです。
こうして、出来上がった空間（店）は、長続きします。なぜか？施主（運営する方たち）に想いが生まれ、あきらめないという覚悟が植えついているからです。初期の段階で、我々TOのスタッフは施主の話に耳を傾け、なんとか実現しようと前向きにかかわるので、その想いが伝播し、店に命が吹き込まれるのだと思います。こうして、我々が関わらせていただいた施主のお店は、長く続けてくださっているのだと思います。
まず、流行りを負いすぎているお店は、長く続きません。施主側に想いがないお店は、長く続きません。作り手の方に敬意の無い施主のお店は、長く続きません。結局、目先の事ばかり追いかけているお店は、目先の事がうまくいかなくなると続きません。
施主の方向性がはっきりしている。私たち（設計、施工会社など）の想いを多く伝えている。店舗づくりをする際、しっかりとコミュニケーションが取れている。顧客目線。
最後に、私たちTOが手掛けた飲食店のデザインで受賞した賞の一部をご紹介させていただきます。これも一緒にデザインを練り上げていただいた施主様のお陰です。これからも施主様と切磋琢磨しながらデザインを磨き上げて参ります。
霜降りのランダムかつきれいなラインをデザインで表現したいと思い、それを表面的なシートなどではなく、立体的に自然な曲線として表現したいと思いました。そこでデザインに採用したのが竹です。晒竹（さらしたけ）の風合いを活かしつつ、竹のしなりで立体的な曲線をデザインしました。
施主様から個室が2室作りたいという要望があり、個室のデザインとして提案したのが、アッパーホテルの空気感です。室内に入ると、一段上げた最大8名座れるテーブル席、それを少し離れた場所から眺められるソファー。この2室を仕切るのは、襖。襖には京都西陣織の絵柄士に絵を描いていただきました。
大梁は、魅せる！魅せる大梁にするために、疑似大梁をもう一本つくり、バランスを調整しました。さらにそれを店内のデザインアクセントとして成り立たせるために、大梁を間接照明の光で際立たせるようにしました。焼き場の天井フードを天井内に埋め込み、存在を天井とフラットにしました。
すし屋の格は、カウンターで決まると言われるほど重要です。大将の本物志向の意向をくみ取り、カウンター材は、樹齢４００年の木曽ヒノキを採用。そのほかすべての壁材には、漆喰の磨きをあしらいました。つややかな奥行きのある自然素材の光が、やさしく反射しながら空間を包み込むようになっています。
今回紹介したすべての事例はあくまでも一例です。私たちは、施主様とのお店づくりに際して、施主様と徹底的にお店のデザインを考え抜きます。そのため、これまで対応してきた案件一つ一つにストーリーがあります。
そしてたどり着いた一つの答えがあります。それは、成功している、長く続いているお店は、デザインを妥協せず、デザイナーと何度も何度もを相談して、こだわり抜いたお店を作っているという共通項です。 最終的な目的は「売上を伸ばすこと」であるものの、その1つ前の段階として「デザインにこだわり抜いたお店」というステップが存在しているのです。
こだわるからこそ、お店に愛着が湧き、サービスを提供する意欲が湧き、結果的にそれがお客様に伝わり、愛されるお店になっていくのだと思います。 私たちと一緒に皆様に愛され、長く続いていくお店を作っていきましょう。
店舗デザイン、開業に関するご相談は、お問い合わせフォームまたは、お電話（052-414-4224）にて、お気軽にご連絡ください。私たちは、施主様の想いを汲み取るために「施主様から直接お話を聞く」というフェーズを大切にしております。まずは、施主様の想いを、ありのままにお話頂けますと幸いです。持続可能な店舗を一緒にデザインしていきましょう。
