オーナーシェフ 堀場孝雄 さまのインタビューの様子をご紹介します。

担当デザイナー西口：海外に行くと、路地裏に妙に賑わい、色気があるお店とよく遭遇します。そういうお店はたいてい、地元の人たちから愛されているお店です。LIBERTA（リベルタ）は、そんな地域の人から愛され、温かみが店の外にも伝わってくるような店づくりをコンセプトとしたお店です。2002年にオーナーの堀場様とお会いしてデザインをさせていただいてから増築も担当させていただきました。

開業に踏み切るまで悩みや不安はありましたか？

堀場様：自分で店をやらないという選択肢はなかったので、大きな不安や悩みはあまり感じませんでした。やるのが当然だという気持ちでずっといましたから、周りには将来独立するんだと言い続けました。未熟な僕には、開業なんて出来ないという人もいましたが、助けてくれる人の方が多かったです。

オープンから今まで世間は色々な変化があったと思います。その間、お店の客層や売上などに変化はありましたか？

堀場様：オープン当初、お客様は全く来ませんでした。表通りから2本も奥に入った場所だったからです。駅前でビラ配りしたり、新聞の折込チラシを入れたりしましたがほとんど効果はなかったです。当時の税理士さんからは、あと半年この状況が続いたらお店潰れますよ。といわれました。それからは意識が変わり、一度来店して頂いたお客様がどうしたらもう一度来店していただけるのだろうと真剣に考えました。そこから少しづつお客様が増えていきました。

店舗デザインで特にこだわった箇所はどこですか？

堀場様：天井のコルクデザインです。10年前に移転しましたが色褪せず飽きの来ないデザインです。天井を見たお客様がいまだに驚かれています。こういった独自のアイデアやデザインを形にしてもらえたのは、西口さんにデザインを依頼したからできたことだと思います。

堀場様：店内に入った瞬間に、厨房が見渡せるところにもこだわりました。料理人が主役になれるレストランにしたかったので、想像以上にカッコイイお店になりました。料理人も誇りを持って働ける環境を創っていただきました。料理をしながらお客様の顔が見れることは、とても嬉しいです。

堀場様：デザインだけでなく作業効率も上げられるように動線も考えられています。拡張移転のため、オペレーションに不安がありましたが、以前よりもスムーズに働くことができました。この辺りはやはり、沢山の経験がある西口さんじゃなきゃできないな、と思いました。

 

お客様からの反響で印象に残っているストーリーがあれば教えてください。

堀場様：元々チョコレート屋さんだった場所をレストランとして改装したのですが、チョコレート屋だった頃を知っているお客様からは、「広く感じる」とよくいわれてました。天井を削ったり内装のデザインがそう感じさせているんでしょうね。本当にプロフェッショナルなんだなと感じました。

「TOに頼んでよかった」と感じた瞬間やエピソードがあれば、教えてください。

堀場様：店舗を創ったら終わりという関係ではなく、ずっと気にかけていただいております。実際、移転してから2年目で増築したのですが、西口さんほど私の思いを知ってる方はいないと思い、他と相見積もりなどはせず彼にお願い致しました。また一段とレストランの質が上がったと感じています。

最後に、今後のお店の展望などを教えてください。

堀場様：飲食で働いている方たちの環境をもっと改善出来たらなと思います。給料や休日、福利厚生などを改善して、胸を張って本当に飲食はいい仕事だと、価値ある仕事だと、若い世代に伝えていきたい。うちには若い従業員が多いので、彼らが活躍できてワクワクするようなステージを用意してあげたいです。