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物件名 ： 鮨 てんび
面積 ： 97.5㎡
客席数 ： カウンター 12席
工期 ： 計画期間30日 施工期間30日
請負業務： デザイン設計業務、デザイン製造業務（特殊左官、etc）
物件状態： 居抜き→スケルトンへ解体
躯体構造： RC造
竣工 ： 2020年11月
すし昇の昇平大将と麺やはなびの新山大将がプロデュースする、新業態の鮨屋です。
昇平大将とはすし昇改装の時にがっつりパートナーとなり、今回新山さんとは初対面でした。麺やはなびをあれだけ展開されていて、なぜお鮨なんですか？と最初に質問させていただいたのを覚えています。
この業態を固めるまでの構想期間や、昇平さんとの出会いなど「てんび」という業態の裏話をしながら、【ミシュランクオリティーのお鮨をリーズナブルに！】をコンセプトにこの物件は始まりました。
この物件は、すし昇の昇平大将がすし昇でやりたかったレイアウトが実現できそうというイメージから場所が決まりました。
昇平大将と現地に内覧に行き、構想やお店のレイアウトなど話す中で、
「ほぼ解体しないとダメですね。。。」
お互いにその意見に落ち着きました。
ただし、コストは抑えたいというのが誰もが求めるところです。
業態の客単価としては、高級店ではなく、回収のことを考えるとどこまでもコストをかけられるわけではありません。
厨房区画とトイレ区画のみ残し、ほぼスケルトンにしました。
「てんび」のスタイルは、予約制のコースのみです。
夜だけで3回転します。なので、それぞれの時間帯のお客様同士が会わない工夫が動線にしてあります。
エントランス→待合→客席カウンター→お帰り口→エントランスと一方通行にしました。
そして、その動線の中にデザインのストーリーが盛り込まれています。
なかなかここまでの長いカウンターを創れるお店はないです。
これを1枚の無垢材でプランしようとも思いしたが、客単価とのバランスを考えるとそうはしませんでした。
そして、ヒノキの柾材で業態とのバランスが取れた最善で最良のカウンターができたと思います。
メインのカウンター席は、明るく。それ以外は、暗く。
エントランスから、待合まで、アクセントとなる照明以外は間引き、奥に広がるカウンター席への期待感を膨らませるために極限まで、暗く計画をした。それにより仕上材は安価な材料で対応ができ、かつ店内へのストーリーをお客様に楽しんでいただける。
照明は、デザイナーが光をイメージできていれば、無駄な予算をかけず工夫ができるひとつのアイテムである。
「鮨 てんび」一号店として、竣工前から予約困難なお店としてスタートを切りました。
今では、半年先まで予約が取れない繁盛店となっています。
このスタートダッシュで2号店、3号店と出店していきますので、よろしくお願いします。
とありがたいお言葉をいただきました。
株式会社TOではこれまでいくつかの寿司店のデザインを承って参りました。こちらも合わせてご参照ください。
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