コロナ禍によって「お弁当」の需要は高くなり、飲食店でも店舗での営業とは別にお弁当をテイクアウトとして売る前提の店も増えています。飲食店としての営業とお弁当の営業の両立させるために注意するポイントについてご紹介いたします。
などとお考えの方は是非参考にしてみて下さい。
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飲食店営業とお弁当営業を両立させるポイント
①厨房内の動線が重ならないようにする
店舗でお客様に提供する料理を提供する動線と、お弁当を調理、盛り付けするスペースは大きく重ならないようにすることが大切です。
弁当工場など規模が大きい場合はベルトコンベアに乗ったお弁当に対して、人間が同じ場所で動かずに盛り付け等をしていきます。しかし飲食店内など規模が小さな場合は人間が動いて盛り付けを行うため、なるべく無駄な動きを必要とせずに盛り付けしていくことが重要になります。
お店で提供する料理の動線とかぶってしまうと、人をよけるといった無駄な動きが生まれてしまうため可能な限り動線はかぶらないようにすることがオススメです。規模が小さく難しい場合は時間によって厨房の用途の優先順位をつけることで作業がスムーズに進むこともあります。
②お弁当サイズを把握して厨房レイアウトを行う
あらかじめお弁当のサイズ感がわかっている場合はそれを参考に盛り付けスペースを確保することがオススメです。大きすぎても無駄なスペースが生まれ使いにくいので、適切なサイズ感を知った上で作業台の幅や奥行を選定すると作業効率も上がります。
③お弁当を運び出す動線を設ける
仕出しをする際には多数のお弁当を配達する車等に運ぶ必要があります。この際に台車等を用いることが多いので厨房からエントランスまでの開口は広めにとっておくと行き来がしやすいです。また店舗の営業中にお弁当を運び出す際に量が多いとドタバタしてしまい店舗の雰囲気に影響してしまうかもしれません。その際は厨房内からエントランスまで一本で行ける動線もしくは、勝手口のような外に繋がる動線を設置することでお客様の視線を避けつつ効率的にお弁当を運ぶことが可能です。
④お弁当を引き渡す空間を設ける
お店に立ち寄った方がご家族の分を購入されていくといったテイクアウトの量が少なめの場合は厨房内やレジ付近などでサッと購入と引き渡しが出来る空間を設けることがオススメです。特に路面店の場合は小窓を設けてそこから会計、引き渡しを済ませてしまうと、お客様の時間をとらずスムーズに引き渡しが出来ます。
⑤梱包スペースを設ける
お弁当には箸やお手拭き、お茶、それらをまとめる紙袋といった付属品も多いため梱包を行うスペースも別に設けると作業がしやすいです。またこれらの品を収納するスペースも必要となるので厨房に吊棚を設置するなど収納を多くとることがオススメです。
まとめ
今回は飲食店の店舗での提供とお弁当料理を両立させるポイントについてご紹介いたしました。お店によってそれぞれ規模感や運営方法などが異なるため一つの例として参考にして頂けると幸いです。お店それぞれで最適な方法が存在するかと思いますので、何かお悩みの際などは是非ご気軽にご相談ください。
株式会社TOは店舗やオフィスなどの商業施設のデザインを多く取り扱っています。「お客様が望まれていること」さらに「お客様のお客様が望まれていること」を実現できるように誠心誠意取り組んで参ります。店舗改装や、新規出店、それ以外のことでも何かお困りのことございましたらご気軽にご相談下さい。皆様の理想を叶えるために尽力させて頂きます。
