このように、飲食店の店舗デザインで動線設計に悩んでいるオーナーの方は、多いのではないでしょうか。この記事では、人件費を削減できる飲食店の動線設計のポイントと動線設計の依頼先について詳しく解説していきます。
飲食店を効率的に運営していくのに重要なのが動線設計。動線設計が考えられていない飲食店は働きにくく、人件費や売上、集客に悪影響を及ぼします。的確な動線設計で働きやすい飲食店にするためにも、この記事をチェックしてみてください。
厨房動線・ホール動線・客動線を考慮して考える
飲食店の動線設計を考える際は、厨房動線とホール動線、客動線の3つがあります。3つの動線それぞれに障害をなくす動線を考えなければなりません。
厨房動線の考え方
オーダーから提供までの無駄をいかに減らせるかに、焦点を当てて考えるといいでしょう。一つの料理を完成させるまでの距離が長いと、一人で対応できるオーダー数が限られます。
たとえば、冷蔵庫と調理場の距離や食材を切る場所と食材を焼いたりする場所の距離などがあげられます。厨房はコンパクトにまとめて、オーダーから提供までにかかる時間をイメージして、厨房動線を考えてみてください。
ホール動線の考え方
人件費にもっとも影響するのがホール動線です。厨房動線と客動線を考慮した上で、考えなければなりません。ホール動線では、「回遊動線」を意識するといいでしょう。
回遊動線は、店内をなんの障害もなく一周できる動線をいいます。回遊動線が確保できていると、注文を受けたり配膳したりする作業がしやすくなります。また、厨房動線と交わらないように洗い物をしたり飲み物を作る動線の確保もしておきましょう。
客動線の考え方
客動線は固定できません。しかし、店舗デザインで誘導させることはできます。客動線を考える際は、以下を意識するといいでしょう。
入店からレジまで客動線を確保し、ホール動線と交わらないように店舗デザインを設計してみてください。
人件費を削減できる動線設計の3つポイント
効率的な動線設計は売上や集客、人件費の削減に大きく関わります。動線設計を考える際に押さえておくべきポイントをこれから解説していきます。
通路幅を広く確保する
通路幅は120cm以上、最低でも90cm以上を確保するようにしましょう。ホールスタッフとお客様、お客様とお客様がすれ違うホールは、最低でも90cm以上の通路幅が必要です。90cm以下の通路幅になると効率的な動線の確保ができなくなり、ホールスタッフを増やす必要性が出てきます。
また、回遊動線を確保する場合は、最低でも通路幅を120cm以上にする必要があります。通路幅は、スタッフの働きやすさやお客様の居心地にも関係してくるため、入念に考えてみてください。
死角になる客席をなくす
ホールスタッフを少ない人数で運営していくには、死角をなくし全体が見渡せる客席の店舗デザインを考えるといいでしょう。死角になる客席があると、ホールスタッフの人数を増やす必要が出てしまいます。
死角の客席の注文を受けたり配膳をすると、他の客席に手がまわりません。また、死角の客席を常に気にする必要があるため、効率が悪く働きにくい空間になります。店舗デザインを考える際は、死角に客席をなくすように心がけてみてください。
コの字カウンターを取り入れる
死角がなく客席の全体が見渡せるコの字カウンターは、もっとも効率的な動線設計になります。人件費を最小限に押さえ、回転率で勝負しているファーストフード店に多く導入されているデザインです。
注文を受けや配膳、会計がスムーズにできるため、最小限のスタッフで運営できます。また、客席とスタッフの距離も近いため、話がはずみやすくリピーターを増やしやすいでしょう。
効率的な動線設計にするにはどこに頼むべき？
動線設計を考える際は、店舗デザインのプロにアドバイスをもらうのが最適でしょう。どのような業者にアドバイスをもらうべきなのかを、紹介していきます。
店舗デザイン設計事務所
効率的な動線設計を導入しつつ、理想の店舗デザインを実現したい場合は、店舗デザイン設計事務所に依頼するのがベストでしょう。繁盛している飲食店の動線設計を教えてくれたり、店舗デザインに関する的確なアドバイスを受けられます。
弊社TOでは、飲食店の企画から店舗デザインの設計、開業後のメンテナンスサポートまでをおこなっています。飲食店の開業で動線設計について悩まれている場合は、お気軽にご相談ください。
店舗施工会社
低費用で開業を考えている場合は、店舗施工会社に依頼するといいでしょう。店舗施工会社は、店舗の設計から施工までを一貫しておこなっています。設計から施工までを一貫しているため、低費用で内装・外装が完成します。
しかし、店舗デザインの型が決まっている場合が多く、理想の店舗デザインにならない可能性が高いです。理想の店舗デザインにしたい場合は、店舗デザイン設計事務所に依頼するといいでしょう。
まとめ：効率的な動線設計をして人件費を削減しましょう
動線設計は、実際に働いているイメージを描きながら考える必要があります。動線設計を考えるのが難しい場合は、店舗デザインの専門家にアドバイスをもらいながら設計してみてください。
こちらの記事で掲載している店舗の画像は、すべて私たち株式会社TOでデザインいたしました。気になるデザインがございましたら、お気軽にお問い合わせください
