旬の食材と特別感のあるおもてなしでお客様を満足させる寿司店をつくるには、高級感あふれる和モダンな空間に仕上げることがポイントです。
独立や改装、多店舗展開するにあたり、内装について「和テイストをどうデザインに取り込めばいいのかわからない」「味に集中できる空間とは」とお悩みの方も多いと思います。
寿司店をデザインする時に重要となるポイントを解説していきます。
和風（和モダン）の店舗をデザイン・施工する場合の考え方と費用、デザイン事例については、下記バナーの特集ページでより詳しく解説しています。私たちTOは、和の伝統を現代に息づかせる和風の店舗デザインを得意としています。ぜひこちらも合わせてご参照ください。
寿司店のデザインにおいて特に力を入れたい場所
店内の空間で、入念に計画したいのはお客様が使う場所です。つけ場の使い勝手はもちろん重要ですが、お客様の居心地も同時に考えてデザインしていきます。
カウンター
カウンターは寿司店の顔、職人の舞台となる場所として、内装をデザインする上でもまさに力の入れどころとなります。木の材質で雰囲気もガラリと変わるため、色や木目はもちろん、木の香りまで含めて選定したいところです。
また、カウンターに合わせた椅子にもお客様目線で考えたいポイントが複数あります。座面の高さで視点も変わるため、お店全体や職人の見え方が大きく変化します。
椅子の素材や高さ、座面の大きさに至るまで、じっくりと選ぶことが居心地の良さを生み出すコツと言えます。店舗に合わせて椅子を特注することもでき、とことんこだわり抜けるポイントです。
ショーケース
新鮮なネタをお客様が見ることができるショーケースは、注文率も上がるアイテムのひとつです。ショーケースが目立ちすぎないデザインを選ばれる方も多いので、まずは、お店のコンセプトや客層からショーケースを設置するか、設置する場合はどのように内装と馴染ませていくかなどを考えていきます。
木製のショーケースはカウンターとの馴染みもよく、内装をすっきりと見せつつ、お客様にイチオシのネタを提示できます。ショーケースも、店内の雰囲気を大きく変えるものなので、お店をどう見せたいかを考えながら選ぶと統一感が得られます。
エントランス
お店のエントランスはいわば、お店がつくりあげた「世界」への入り口です。一歩足を踏み入れることで出会える、すてきな味や思い出を予感させる場所としてデザインしていきます。
店内のキャパシティーが多い場合には、お客様同士が出入りの際にすれ違えるゆったりとしたスペースを確保するなど、収容人数に合わせてデザインを考えることも大切です。コースをメインとする寿司店の場合は、ウェイティングスペースを設けるかを検討しておきましょう。
お手洗い
食事スペースと同じくらいお客様に注目されるスペースとして、お手洗いが挙げられます。お手洗いも和テイストを取り入れて、落ち着いた雰囲気にするとお客様からの好感度が得られます。
シンプルで清潔感を保ちやすいフラットなデザインを意識すると、洗練された印象になると同時に、掃除の手間も省けるため従業員の負担が抑えられます。特になまものを扱う寿司店において、清潔さは重要事項です。
簡単にきれいな状態を維持できるようなデザインを取り入れることで、お店の印象も格上げできます。
「味」に集中できる和モダンな空間にするためのポイント
寿司店において、お客様に楽しんでほしいことはなんといっても提供する寿司や料理の「味」です。味に集中できる空間をつくるためのデザインのポイントを挙げていきます。
木の種類
木は種類によって色や香り、お手入れの方法が異なるので、それぞれの気が持つ特性を知っておくと選びやすくなります。
木材加工で一番こだわりたい箇所はやはりカウンターではないでしょうか。カウンターには、一般的にはヒノキなどの白木を選ばれる方が多いですが、一口にヒノキと言っても、銘木であるかや樹齢など、さまざまな要素によってグレードが変わっていきます。
上質な木材は寿司や料理の見た目や味を引き立てます。お店のコンセプトや目指したい雰囲気などを加味して、ぴったりの木を探していきましょう。
内装の色味や色数
空間の雰囲気は色彩計画が重要です。白を基調に白木を使った内装は、清潔感と明るさを兼ね備えた上質な空間になります。黒やグレー、焦茶色などをアクセントカラーとして使用してもおしゃれに仕上がります。
色味を足す場合に注意したいことが、色数と色の割合です。基調となる色や什器などの色を除いた色味でアクセントカラーを1色選び、アクセントカラーを使用する割合は全体の5%くらいにするとバランス良く仕上がると言われています。
色数やアクセントカラーの割合が多いと視線が散ってしまい、味に集中できなくなる可能性があるので注意しながら計画します。
日本の伝統的な形
カラーをシンプルにした場合、少し寂しい印象になってしまうことがあります。その際は、木の格子や伝統紋様の透かし彫りパネルなどを部分的に取り入れることで、落ち着いた空間を維持しながら視覚的な変化が楽しめる和モダンなデザインに仕上がります。
広範囲に使用するのではなく一部分にさりげなくあしらうと、情報過多にならず上品にデザインとして組み込めるでしょう。和を感じながら日本の伝統的な食を味わう特別な空間は格別です。
照明計画
味に集中させたい、と考えた時に重要になってくるのが、ほどよい情報の遮断です。視覚や聴覚をはじめとする感覚に作用する情報が多いと、ひとつのことに集中できなくなってしまうので、見せたい部分と見せたくない部分を照明でうまく演出していきます。
見せたくない部分は照明を落とし目に、見せたい部分に間接照明やスポットを使用するなど、明かりを上手に活用して集中できる空間をつくります。
和モダンな寿司店の店舗デザイン事例
私たち株式会社TOがデザインした寿司店の店舗デザインを3つ紹介いたします。どの事例もスペースやコンセプトを活かした特徴的なデザインに仕上げております。気になる事例がございましたら、私たちTOにぜひご相談ください。
ミシュラン掲載高級寿司店の店舗デザイン
大梁を隠すとなると天井が低くなってしまうため、あえて大梁を魅せる方法を採用しています。実際の大梁に加えて擬似大梁を渡し、間接照明で際立たせることにより、扱いの難しい大梁を空間のアクセントとして成り立たせるデザインに。また、目線やカウンターの高さを考慮し、お客様が座る椅子はすべて特注品で揃えています。
10mのカウンターが魅力的な寿司店の店舗デザイン
圧巻の10mカウンターは「ミシュランクオリティーのお鮨をリーズナブルに！」というコンセプトに沿って、一枚板ではなくヒノキの柾材で作りました。一方通行の導線や暗さで魅せる照明計画は、入店から退店までをひとつのストーリーとして楽しめる演出につながっています。
直線美で魅せる寿司店の店舗デザイン
照明はカウンターの天板のみとし、暗めの空間が落ち着いた雰囲気を醸し出しています。照明はライン照明を採用し、直線の美しさが強調されたスタイリッシュさが特徴的な空間に仕上げました。接客のスタイルに合わせたコンパクトなL字のカウンターはを採用しています。
寿司店の店舗デザインはTOにご相談ください
様々な感覚を研ぎ澄ませて食を楽しむ寿司店は、落ち着きのある洗練されたデザインがおすすめです。私たち株式会社TOは、「こんなお店にしたい！」というご要望をしっかりと伺い、空間、コンセプト、想いを活かした和モダンなデザインを考案いたします。
初めて開業する方でも、思い描いた理想の店舗で営業をスタートさせることができるよう、全力でサポートしてまいります。ぜひ一度ご相談ください。
こちらの記事で掲載している店舗の画像は、すべて私たち株式会社TOでデザインいたしました。気になるデザインがございましたら、お気軽にお問い合わせください。
